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A cozinha é um laboratório - Materiais de apoio |
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A Cozinha é um laboratório
Materiais de apoio, receitas e protocolos experimentais de apoio à divulgação da ciência ligada ao quotidiano da preparação de alimentos nas nossas casas. Estes materiais têm sido produzidos por investigadores durante as várias edições da iniciativa A cozinha é um laboratório.
Cientistas Ensinam Que Cozinhar Também É Fazer Ciência
Artigo do Público, 18 de Maio de 2002
Laboratório na Cozinha
Artigo da Focus, 01 de Novembro de 2001
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Rubrica Cozinha é 1 laboratório do Programa ABCiência – vídeos
Livro: A Cozinha é um Laboratório
Margarida Guerreiro e Paulina Mata
Blogue
Tópicos abordados
Descongelação e aquecimento
Experiências várias com descongelamento de pão e legumes e vários tipos de recipientes (pyrex, cerâmica, plástico alimentar e faiança) no microondas.
Como funciona um forno de microondas
Conservação de alimentos
Conservação de longa duração
Experiências sobre técnicas várias de conservação dos alimentos usando a congelação, o sal, as especiarias, o açúcar e o vinagre; técnicas de conservação utilizando bactérias e leveduras; bactérias e fungos contamiantes que resistem a estas técnicas de conservação.
Conservação de curta duração
Retardamento da oxidação das frutas com sumo de limão - marinadas
Desnaturação e coagulação de proteínas
Várias maneiras de cozinhar os ovos; aprisionamento de líquido ao coagular; claras batidas em castelo (papel inibidor das gorduras, temperatura de cozedura)
Fermentação
Leveduras
Levedar massa de pão; a formação da crosta tostada do pão.
Levedar sumo de uva: o vinho, um símbolo da cultura europeia.
Bactérias
Factores que influenciam a fermentação do iogurte:
temperatura, adição de leite em pó, inibição causada pela fruta fresca; resíduos de antibiótico
Processos Químicos
Produção de dióxido de carbono através da adição de bicarbonato de soda e fermento em pó.
Microorganismos perigosos na cozinha
Gelatinas
O que é a gelatina. Preparação de gelatina a partir de folhas; papel dos ácidos; papel inibidor da bromelaína do ananás
O Peixe na cozinha, a caldeirada 
Margarida Guerreiro
Arroz
O que é o arroz. A cozedura. Receita de Arroz Doce
Joaquim Figueiredo e Margarida Guerreiro
Amidos
Engrossar e fazer molhos com amidos; comportamento dos amidos face às gorduras e à água
Emulsificação
Emulsificação das gorduras
Espumas e bolhas
Espumas e bolhas como materiais celulares; papel das gorduras na destruição das espuma. Detergentes e sabões para a lavagem da loiça.
Sobre o Pão
Paulina Mata e Margarida Guerreio
A cozinha na escola
A Biotecnologia à mesa
Escola Secundária de Alvide
Alimentação e saude
Externato Sebastião da Gama
Propriedades antimicrobianas de temperos e especiarias
Instituto Superior de Agronomia
Questão
Como funciona um forno de microondas?
Aventuras da água no microondas
Sítios:
COOKING.LAB
Bibliografia:
The Epicurean Laboratory, Tina Seelig, Scientific American, Freeman, New York, 1991
The Inquisitive Cook, Anne Gardiner e Sue Wilson, Exploratorium, Owl Books, 1998
The Science of Cooking, Peter Barham, Springer Verlag Berlin Heidelberg, 2001
Science of Cooking: www.exploratorium.edu/cooking/index.html
Equipa:
Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia / Departamento de Química
Universidade Nova de Lisboa
Maria da Conceição Loureiro Dias, Margarida Guerreiro, Virgílio Loureiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica
Instituto Superior de Agronomia
Emília Rosa, Luís Afonso, Departamento de Engenharia de Materiais
Instituto Superior Técnico
Pedro Brogueira, Departamento de Física,
Instituto Superior Técnico
António Lopes, Lígia Saraiva, Patrícia Noronha, Rita Lemos, Célia Romão, Isabel Abreu, Instituto de Tecnologia Química e Biológica
Universidade Nova de Lisboa
Ivonne Delgadillo, José António Lopes da Silva, Pedro Vasco, Química Orgânica e de Produtos Naturais e Agroalimentares
Universidade de Aveiro
Adelaide Bello, Escola Secundária de Gil Vicente, Lisboa
Ana Villas Boas, Escola Secundária de Alvide, Cascais
Ana Isabel Vaz Pinto, Instituto D. João V, Louriçal, Leiria
Ângela Rebordão, Externato Sebastião da Gama
Participação especial:
Joaquim de Figueiredo
Maria de Lurdes Modesto
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