A cozinha é um Laboratório






Espaço de divulgação da ciência ligada ao quotidiano da preparação de alimentos nas nossas casas. Investigadores e cozinheiros profissionais confeccionam e explicam algumas receitas do dia-a-dia. Simples, mas com muita ciência.

Chefe de Cozinha: Joaquim Figueiredo


Sexta-feira, 11 de Maio


11h

Mousse de chocolate com todos

O segredo da mousse está na maneira como derretemos o chocolate e nos truques para obter umas boas claras em castelo... para o entender vamos falar da composição do chocolate, temperaturas de fusão, desnaturação de proteínas e outras coisas mais.

Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Pedro Brogueira, Departamento de Física do Instituto Superior Técnico
Luís Afonso, Departamento de Engenharia de Materiais do Instituto Superior Técnico


11h30

Petiscos que são obra de bactérias

Durante a fermentação láctica, as bactérias produzem ácidos e aromas responsáveis pelas propriedades de conservação e de sabor dos queijos, enchidos, azeitonas, iogurte, kefir.

Maria da Conceição Loureiro Dias e Margarida Guerreiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia

12h

Aventuras da água no microondas
As aventuras de um pudim Flan num microondas

Os fornos tradicionais aquecem tudo. Os fornos de microondas só aquecem a água. As microondas provocam uma oscilação em “vai e vem” das moléculas polares, provocando um aumento das colisões moleculares e da temperatura. É o aquecimento da água, principal constituinte da maioria dos alimentos, que os aquece e cozinha.

Pedro Brogueira, Departamento de Física do Instituto Superior Técnico
Lígia M. Saraiva, Instituto de Tecnologia Química e Biológica



14h

Tanta ciência num pastelinho de bacalhau!

Quem diria que o segredo de um bom pastelinho de bacalhau está em coisas como: inibição da actividade enzimática, desnaturação de proteínas, tensão superficial, evaporação de água e até reacções de Maillard...

Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa

14h30

Maionese infalível

Numa mayonnaise dois inimigos figadais – a água e o azeite - acabam por coabitar pacificamente... a lecitina, o simpático emulsionante da gema do ovo, é quem consegue este “milagre”.

Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Margarida Guerreiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia


15h30

Salada sempre jovem

Conservação de curta duração por acção de antioxidantes

José António Lopes da Silva, Química Orgânica e de Produtos Naturais Agroalimentares (Aveiro)


16h00

Ciência nas farófias
Formação e estabilidade de espumas de proteínas da clara de ovo

José António Lopes da Silva e Pedro Vasco, Química Orgânica e de Produtos Naturais e Agroalimentares (Aveiro)


16h30

Ciência no leite-creme

Formar um preparado macio e bem saboroso com as proteínas da gema de ovo

Maria da Conceição Loureiro Dias e Margarida Guerreiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia


Sábado, 12 de Maio

10h

Ciência ao pequeno almoço

Sumos, doces, ovos, bacon, café e a inevitável pasta de dentes: descubra os seus segredos

Lígia M. Saraiva e António Lopes, Instituto de Tecnologia Química e Biológica


10h30

Pão, pão... levedura, farinha

A levedura produz gás tornando leve e saborosa a massa elástica e bem estruturada pelo glúten

Maria da Conceição Loureiro Dias, Margarida Guerreiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia


11h

É nata? É chantilly? É manteiga!

O segredo está mesmo numa reacção ácido-base e no controle das interacções entre proteínas...

Ivonne Delgadillo, Química Orgânica e de Produtos Naturais e Agroalimentares (Aveiro)

11h

Falhar ou não falhar os scones

O segredo está mesmo numa reacção ácido-base e no controle das interacções entre proteínas...

Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa


14h

O maravilhoso mundo das gelatinas
O ananás fresco pode ser causa de desastre na sobremesa de gelatina... tudo culpa das enzimas!

Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Pedro Brogueira, Departamento de Física do Instituto Superior Técnico




14h30

Espuma de café

Formação e estabilidade de espumas em função da origem do café.
Reflexo da composição em polissacarídeos

Bruno Nabais, Química Orgânica e de Produtos Naturais e Agroalimentares (Aveiro)

15h

Espumas: da cerveja à lavagem da loiça

Formação e estabilidade de espumas líquidas

Bruno Nabais, Química Orgânica e de Produtos Naturais e Agroalimentares (Aveiro)


Chefe Joaquim Figueiredo
Curriculum:
Formou-se em França. Obteve o prémio da Academia Portuguesa de Gastronomia. Foi nomeado o melhor cozinheiro do ano em 1998. Foi Chefe de cozinha em espaços de restauração prestigiados, em Lisboa. Presentemente dá aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e é consultor da Marinha de Guerra e das Pousadas de Portugal.



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