Espaço de divulgação da ciência ligada ao quotidiano da preparação de alimentos nas nossas casas. Investigadores e cozinheiros profissionais confeccionam e explicam algumas receitas do dia-a-dia. Simples, mas com muita ciência.
O segredo da mousse está na maneira como derretemos o chocolate e nos truques para obter umas boas claras em castelo... para o entender vamos falar da composição do chocolate, temperaturas de fusão, desnaturação de proteínas e outras coisas mais.
Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Pedro Brogueira, Departamento de Física do Instituto Superior Técnico
Luís Afonso, Departamento de Engenharia de Materiais do Instituto Superior Técnico
Durante a fermentação láctica, as bactérias produzem ácidos e aromas responsáveis pelas propriedades de conservação e de sabor dos queijos, enchidos, azeitonas, iogurte, kefir.
Maria da Conceição Loureiro Dias e Margarida Guerreiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia
Os fornos tradicionais aquecem tudo. Os fornos de microondas só aquecem a água. As microondas provocam uma oscilação em “vai e vem” das moléculas polares, provocando um aumento das colisões moleculares e da temperatura. É o aquecimento da água, principal constituinte da maioria dos alimentos, que os aquece e cozinha.
Pedro Brogueira, Departamento de Física do Instituto Superior Técnico
Lígia M. Saraiva, Instituto de Tecnologia Química e Biológica
Quem diria que o segredo de um bom pastelinho de bacalhau está em coisas como: inibição da actividade enzimática, desnaturação de proteínas, tensão superficial, evaporação de água e até reacções de Maillard...
Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Numa mayonnaise dois inimigos figadais – a água e o azeite - acabam por coabitar pacificamente... a lecitina, o simpático emulsionante da gema do ovo, é quem consegue este “milagre”.
Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Margarida Guerreiro, Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do Instituto Superior de Agronomia
Paulina Mata, Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Pedro Brogueira, Departamento de Física do Instituto Superior Técnico
Bruno Nabais, Química Orgânica e de Produtos Naturais e Agroalimentares (Aveiro)
Chefe Joaquim Figueiredo Curriculum: Formou-se em França. Obteve o prémio da Academia Portuguesa de Gastronomia. Foi nomeado o melhor cozinheiro do ano em 1998. Foi Chefe de cozinha em espaços de restauração prestigiados, em Lisboa. Presentemente dá aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e é consultor da Marinha de Guerra e das Pousadas de Portugal.
