Laboratório na Cozinha
01-11-2001

As pesquisas científicas sobre culinária ganham adeptos. Sem vergonha, os investigadores voltam-se para os tachos e panelas.

Sabe qual a melhor forma de bater claras em castelo? E como deve derreter o chocolate para uma musse? Ou qual a melhor forma de combater as bactérias que estragam o vinho? Estas e outras questões começaram a interessar os cientistas de todo o mundo. Por isso, aliaram-se aos chefes de culinária, em busca de respostas para vários dilemas gastronómicos.
0 mundo da ciência tem uma disciplina pouco conhecida mas que começa a ganhar cada vez mais terreno em todo o mundo: chama-se gastronomia molecular. Foi criada nos anos 80, graças ao trabalho de Nicholas

Kurti, um célebre físico da Universidade de Oxford, Grã-Bretanha. "É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de 'souflée' bem apurado", afirmava. Hoje, são muitos os cientistas em todo o mundo que investigam as misteriosas reacções físico-químicas que fazem a diferença entre as obras-primas do paladar ou, pelo contrário, são verdadeiros desastres culinários.
Esta aliança entre cozinheiros e cientistas já está a dar frutos. Que o diga Joaquim Figueiredo, antigo cozinheiro do Restaurante Bica do Sapato,

em Lisboa: "A ciência aplicada à culinária é muito importante, pois permite saber como melhorar a confecção de alguns pratos." Este chefe de cozinha não se cansa de elogiar os benefícios da colaboração estreita entre os dois campos, por isso foi um dos participantes na demonstração "A Cozinha é um Laboratório", que decorreu no último Sábado, no Pavilhão do Conhecimento, em Lisboa, e que foi uma das acções promovidas pela Semana da Ciência e Tecnologia.
Um dos cientistas presentes no evento foi Luís Afonso, investigador do Departamento de Materiais do Instituto Superior Técnico de Lisboa, que se especializou no estudo das propriedades das espumas. Ora, existem vários pratos onde os conhecimentos desta área podem ser aplicados, por exemplo, a musse de chocolate: "Em português, a palavra musse significa precisamente espuma." Um dos truques usados nesta receita é a adição de uma pitada de sal para bater as claras em castelo. "Errado!", diz Luís Afonso. "O ideal é juntar umas gotas de limão porque a acção do ácido promove a formação de bolhas mais pe- quenas, tomando assim a musse mais macia. E o sal tem exactamente o efeito contrário, torna as bolhas maiores, o que é útil, mas noutro tipo de pratos. "
Exemplos como este não faltam. O chefe José Figueiredo sabe alguns truques devido aos ensinamentos dos cientistas. "Aprendi que juntar um pouco de água no chocolate facilita a preparação da musse, pois não se formam grumos quando derreto as barras de cacau," Mas há mais: "Tenho mais cuidado com a temperatura das cozeduras e sei mais alguns truques sobre a caramelização do açúcar e qual a melhor forma de proceder." O cozinheiro sublinha que em todas as preparações culinárias a qualidade dos produtos alimentares é fundamental para se obter verdadeiros hinos ao paladar.
Evitar surpresas desagradáveis às nossas papilas gustativas é uma das tarefas da investigadora Conceição Loureiro Dias, do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa (ISA): "Estamos a investigar alimentos tradicionais, como o queijo, as azeitonas e o chouriço, que são alimentos fermentados por bactérias. Nós hoje fermentamos esse tipo de alimentos porque apreciamos os sabores, mas antigamente era para os conservar", explica. "O leite é tratado com uma enzima para produzir o coalho que depois é fermentado por bactérias, que libertam aromas que nós muito apreciamos. Em simultâneo fazemos um produto que tem boas propriedades de conservação e tradicionalmente isso podia ter um significado importante para a economia das famílias", conclui.
Um dos campos de aplicação mais promissores é a preservação dos sabores tradicionais em alimentos de produção industrial. "No ISA trabalhamos sobretudo com vinho e com queijo, numa perspectiva de evitar que se alterem, nomeadamente devido ao pro- blema de bactérias patogénicas. Por exemplo, investigamos vinhos alterados por leveduras", afirma. "Estes microrganismos alteram os vinhos dando-lhe aromas terríveis: a mofo, e mesmo a suor de cavalo ou cheiro a rato. Estes casos devem-se a uma levedura que cresce no vinho, produzindo moléculas da família dos fenóis, que têm estes aromas desagradáveis." A investigadora acrescenta que esta é uma investigação muito valiosa, pois é fundamental detectar essas leveduras quando estão em pequenas quantidades, para evitar o crescimento das colónias. "Por isso, temos desenvolvido métodos para os detectar rapidamente na adega, com um teste que mude de cor, facilitando um combate mais eficaz e precoce a esta praga", explica a investigadora.
Mas a ciência também tem muito a ganhar com a culinária. Em especial na transmissão de conhecimentos científicos aos mais novos. Afinal, todas as casas têm um laboratório em miniatura: é a cozinha: "A maioria das crianças tem um laboratório à sua disposição em casa, com material idêntico, como medidores de volume, fontes de energia colorífica, espátulas, bancadas e mesmo as batas. É ciência o que as mães fazem todos os dias", defende Maria Margarida Guerreiro, investigadora do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa. "Cozinhar não é mais que promover reacções químicas e inibir outras, por isso é um laboratório", acrescenta Paulina Mata, investigadora da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. "Por exemplo, a farinha tem essencialmente dois componentes: proteínas e amido, e em determinados preparados queremos que essas proteínas reajam umas com as outras e formem uma rede (no caso do pão e da massa folhada). Por isso, a pasta de farinha é muito amassada, para esticar as proteínas, fazendo-as reagirem umas com as outras.
Mas numa tarte não queremos que elas reajam, logo, o tempo para amassar deve ser menor", diz. "Outro exemplo é quando deitamos açúcar num bolo. Aqui não estamos só a adoçar, estamos a fazer com que retenha água. " Dicas preciosas que podem contribuir para melhorar muitas receitas, tantas vezes falhadas sem razão aparente.
Margarida Guerreiro confessa mesmo que sente a "típica angústia do cientista" quando está a cozinhar. "Dou por mim muitas vezes a pensar na temperatura do lume e na forma mais adequada, à luz dos princípios científicos, de fazer uma refogado de cebola", confessa.
Uma das especialidades desta investigadora é o arroz doce. A composição química das diversas variedades do cereal é essencial para fazer a melhor escolha. "O melhor para esta receita é o arroz corrente mais barato, e não o agulha, pois o tipo de moléculas de amido que entram na composição reagem de forma diferente. Neste caso, pretende-se uma textura mais 'espapaçada', para a receita ser mais agradável", explica. Paulina Mata sublinha outro importante contributo: o desenvolvimento de corantes e conservantes dos alimentos. "Algumas destas substâncias são ácidos fracos e impedem os microrganismos de crescer."
O namoro entre o mundo da ciência e da cozinha pode ainda assumir formas diferentes, como prova o geólogo Galopim de Carvalho, o célebre especialista de dinossauros. "Sempre me interessei por culinária e tenho quase tantos livros de gastronomia como tenho de ciência. A comida está muito ligada à condição humana e à convivência." O cientista não esconde que usa muito o espírito inventivo quer na geologia, quer na culinária. E acaba mesmo de lançar um livro intitulado Com poejos e outras ervas: "Escrevi esta obra para divulgar as minhas experiências culinárias ao longo da vida, mas não sou capaz de afastar o meu lado de pedagogo, de pessoa que gosta de ensinar e fazer divulgação científica", conta. O geólogo remata: "Afinal a palavra 'saber' significa conhecer, mas também significa ter sabor. "

Flor de sal
Um produto tradicional volta às luzes da ribalta
O sal industrial tomou conta do mercado português. Mas recentemente os consumidores redescobriram as vantagens da flor de sal, um produto tradicional, que os cientistas têm vindo a estudar, concluindo que tem propriedades fisico-químicas únicas. Este tempero é recolhido nas salinas típicas da costa portuguesa, que ao longo dos anos foram sendo abandonadas. João Navalho, produtor que apostou na recuperação das artes tradicionais, afirma: "Flor do sal é mar em pó. Tem 82 minerais diferentes, realçando o sabor dos alimentos."
"O chefe Joaquim Figueiredo adianta: "Melhora o paladar dos alimentos com vários perfumes marinhos."