Pergunta
Por que motivo o pão tem aquele cheiro característico e inconfundível?? Eu acho q é por causa das substâncias que o fungo libera quando "come" o açúcar, mas não tenho certeza...
Felipe Lewiski
Resposta
Através da Ciência Viva chegou-nos a sua questão. Aqui vai uma breve resposta.
O cheiro é um sentido a que damos pouca atenção, apesar da sua importância: usamo-lo para cheirar uma flor, degustar um prato, distinguir alimentos bons de estragados e identificar perigos. É ainda o sentido com maior poder para despertar emoções e memórias. Permite “viajar” ao longo da vida e por todo o mundo.
Os aromas são detectados no nariz que, para tal, dispõe de um sistema muito eficiente. As substâncias voláteis que chegam ao nariz contactam aí com terminações nervosas - cerca de 5 milhões, de mil tipos diferentes. A ligação preferencial de cada substância a um tipo de terminações provoca impulsos nervosos responsáveis pelo seu cheiro. Detectamos cerca de 10.000 odores que originam sensações que vão de prazer intenso a repulsa extrema.
Existem milhares de compostos aromáticos que em quantidades mínimas provocam estímulos fortes. Um dado aroma pode resultar da combinação, em proporções bem definidas, de um grande número de substâncias. Foram identificadas cerca de 800 no aroma do café. Esta complexidade torna quase impossível reproduzir aromas naturais.
Enquanto mastigamos e engolimos um alimento, chegam ao nariz, por via retronasal, as substâncias que lhe conferem aroma. Estas podem ser constituintes intrínsecos do alimento (na laranja, por exemplo), ou geradas durante o seu processamento (vinho ou queijo) ou ao cozinhar (carne grelhada) e têm um papel fundamental na riqueza e complexidade das sensações que experimentamos.
Com o pão passa-se exactamente o referido acima, ou seja, o aroma global do pão resulta da presença de muitas e muitas dezenas de compostos. Alguns destes têm certamente a origem que refere, ou seja são produzidos pela levedura Saccharomyces cerevisiae. As células desta levedura consomem os açúcares livres provenientes do amido e vão produzindo um álcool – o álcool etílico, um gás – o dióxido de carbono – e vários outros compostos que conferem ao pão o seu fantástico sabor e aroma. Ao processo metabólico levado a cabo pela levedura chama-se fermentação.
Porém, durante a cozedura, na “côdea” do pão, onde a temperatura é mais elevada, a água vaporiza e forma-se uma camada mais seca e de cor dourada. Esta cor é o resultado de reacções químicas, nomeadamente reacções de caramelização de açúcares e reacções de Maillard, que ocorrem entre os açúcares e as proteínas do pão, e que produzem substâncias que, além da cor, também dão origem ao aroma e sabor tão agradáveis.
Portanto, como vê, o aroma final é o resultado da presença de um elevado número de substâncias que podem ter diferentes origens. Entre estas, umas são resultantes directamente da actividade da levedura e outras de processos químicos que ocorrem quando o pão coze.
Como se interessa por pão, enviamos-lhe em anexo o texto de um artigo que publicámos recentemente num jornal português, o Diário de Notícias.
Paulina Mata e Margarida Guerreiro
2. Será um embrião?
Pergunta
Hoje encontrei num ovo (cozido) uma matéria orgânica que não consigo descrever, de cor amarelada e dura a qual está ao lado de uma gema perfeitamente intacta.
Sei que não se trata de um embrião porque o ovo é fresco e caseiro (de galinhas minhas).
Também não se trata das mais vulgares substâncias que por vezes se encontram nos ovos, parecidas com pedras, porque a consistência é diferente.
Poderão dar-me algum esclarecimento? Brígida Gregório
Resposta
Cara Brígida,
Penso que a substância amarelada que observou poderá corresponder:
1) Um defeito na composição da clara do ovo (um excesso ou defeito de algum dos constituintes) que levou à precipitação de algum componente.
2) A existência inicial de 2 gemas, tendo uma delas degenerado ou parado o seu desenvolvimento (esta corresponderia à tal substância amarelada que observou além da gema normal). Tratando-se de galinhas caseiras é muito provável que o ovo tivesse sido fecundado. Mas como era muito fresco provavelmente ainda não havia um desenvolvimento embrionário suficiente para que se pudesse observar o(s) embrião/embriões (um embrião de menos de 24-48h não é visível a olho nu).
Em casos não muito frequentes pode haver fecundação de 2 células germinais femininas (nos humanos isto daria origem ao que chamamos falsos gémeos, pois cada um tem origem numa célula inicial diferente). Neste caso um dos embriões, por algum defeito, teria parado o seu desenvolvimento (por isso veria uma gema reduzida/degenerada e uma normal).
Também podia ter acontecido uma única fecundação. Durante as primeiras divisões do embrião teria ocorrido uma separação das células iniciais dando origem a dois embriões idênticos (nos humanos isto daria origem ao que chamamos verdadeiros gémeos, têm origem na mesma célula inicial ) . Também neste caso um dos embriões, por algum defeito, teria parado o seu desenvolvimento (por isso veria uma gema reduzida/degenerada e uma normal).
Foram as explicações mais plausíveis que encontrei. Mas é difícil ter a certeza sem ter visto o tal ovo...
Achei muito interessante que tivesse colocado esta questão. Revela um espírito muito curioso e atento aos pequenos mistérios do dia a dia.
Continue com a mesma atenção aos pequenos detalhes. Por vezes a profundidade com que analisamos estas questões aparentemente simples leva a descobertas importantes!
